Herstellung des Weins

Kleinste Fehler im Prozess der Herstellung des Weins können erhebliche Auswirkungen haben

Herstellung von Weins - Wir zeigen dir wie es geht

 
Die Herstellung von Wein ist etwas, das seit Tausenden von Jahren gemacht wird. Wein machen ist nicht nur eine Kunst, sondern es ist auch viel Wissenschaft in den Prozess involviert.
Kleinste Fehler im Prozess der Herstellung von Wein können erhebliche Auswirkungen auf das Endprodukt haben. Dieser Artikel soll Ihnen die wichtigsten Schritte der Weinherstellung näher bringen.  

Grundsätzlich wird Wein in 6 verschiedenen Schritten hergestellt.
 
Während diese fünf Schritte von den Winzern obligatorisch befolgt werden, fügen sie dem Prozess ihre „eigene Handschrift“ hinzu, um ihrem Wein eine exklusive Note zu verleihen.
 

Herstellung von Weins Schritt 1 – Die Reife der Trauben

Der Reifeprozess beginnt üblicherweise mit der sogenannten Véraison (das weich werden der Beeren) und endet mit der Lese. Der Zeitpunkt der Lese wirkt sich auf die Stilistik des Weins, sowie auf die physikalische und chemische Zusammensetzung der Beere aus. Es sind die Trauben, die alle benötigten Ester, Tannine, Säuren und Zucker enthalten, die köstlichen Wein ergeben.
 

Herstellung von Wein Schritt 2 – Die Weinlese

Der zweite Schritt bei der Herstellung von Wein ist die Lese. Sie ist eine der wichtigsten Prozesse bei der Herstellung von Wein, denn man muss die Beeren im idealen Reifezustand ernten. Dieses Zeitfenster ist bei manchen Rebsorten sehr klein und stellt die Winzer oftmals vor Herausforderungen.

Der Moment, in dem die Trauben aus dem Weinberg gepflückt werden, bestimmt tatsächlich die Süße, den Geschmack und die Säure des Weins. Die Qualität des Weins bestimmen in erster Linie die Trauben, nicht der Kellermeister.
 

Was ist beim Pflücken zu beachten:

Neben der traditionellen Verkostungsmethode erfordert die Entscheidung, wann die Trauben gelesen werden sollen, auch einiges an Wissenschaft.

Es ist sehr wichtig sicherzustellen, dass die Süße und Säure der Trauben beim Pflücken der in perfekter Balance sind. Nicht zu vergessen, das Wetter spielt auch beim Leseprozess eine wichtige Rolle.
 

Hand vs Maschine:


Von Hand 
 
Die Lese kann von Hand oder maschinell erfolgen. Viele Winzer ziehen es jedoch vor, dies von Hand zu tun, da Maschinen dafür bekannt sind, die Trauben und den Weinberg negativ zu beeinflussen.

Maschinen
 
Die heutigen Maschinen haben einen langen Weg zurückgelegt und heutzutage erkennen die Hersteller, dass die mechanische Lese viele Vorteile gegenüber der altmodischen Handlese hat.

Eine davon ist, dass Maschinen große Flächen schnell und bei optimaler Reife oder vielleicht vor dem Einsetzen einer Wetterfront pflücken können, um Ernteverluste zu vermeiden. Es wird geschätzt, dass eine Maschine in nicht mehr als fünf Stunden einen Hektar Weinberg pflücken kann, während die Handarbeit zwischen einem und zehn Tagen dauern kann, um dieselbe Fläche zu lesen.

Maschinen können auch 24 Stunden am Tag laufen und nachts wichtig sein, wenn es kühl ist - besonders nützlich in heißen Regionen. Dies schützt fruchtige Aromen, verlangsamt Prozesse wie das Bräunen, die den Saft schädigen, und senkt die Kosten für die Kühlung im Weingut. 

Natürlich gibt es auch Nachteile. Maschinen verursachen mehr Schaden an Reben und Trauben durch das physische Trauma, Beeren von Stielen zu ziehen, insbesondere bei fragilen Rebsorten wie z.b. Pinot Noir.

Dies kann ein Problem sein, wenn die Transportentfernungen lang sind oder wenn die Trauben ungeschützt in einer Suppe aus Saft und Schmutz sitzen. Dadurch müssen unerwünschte bittere Phenole extrahiert werden; vorzeitige Oxidation könnte ermöglicht werden und empfindliche Aromamoleküle könnten zerstört werden.

Die meisten Maschinen beschädigen die Beeren. Bestimmte Weinsorten erfordern aber ganze Beeren. Spezielle Techniken wie die Kohlensäuremazeration erfordern unbeschädigtes Traubenmaterial und das Pressen ganzer Beeren wird von Herstellern feiner Weißweine häufig bevorzugt.

Dann gibt es den Kostenfaktor: Der Kauf der Maschine kann 100.000 bis 200.000 Euro kosten.

Viele Winzer lesen weiterhin von Hand aus. Das Ernten von Früchten in Kisten von Hand ist zweifellos schonender und begrenzt vorzeitige Schäden an den Früchten, sodass sie lange Reisen in einem besseren Zustand überstehen.

Den Winzern steht eine breite Auswahl zur Verfügung. Gut ausgebildete Pflücker können auf einfache Weise gesunde Früchte auswählen und unreife oder faule Trauben zurücklassen.

Umgekehrt können sie einzelne Beeren pflücken, die für bestimmte edle Rotweine wie Tokajer, Sauternes und Trockenbeerenauslese erforderlich sind.

Die Wahl der Handlese hat aber auch finanzielle Nachteile - Schätzungen zufolge kosten die Handlese 2-3-mal so viel pro Tonne wie die maschinelle Kommissionierung, da die Gehälter bezahlt werden müssen und häufig eine Unterkunft, die Verpflegung und der Transport zur Verfügung gestellt werden muss.

In der komplexen Welt der Weinherstellung sind sehr viele Faktoren zu berücksichtigen und ob von Hand oder maschinell gelesen wird, ist nur ein winziger Teil der Geschichte.

Sobald die Trauben gepflückt sind, werden sie zum Weingut gebracht und sortiert. Unreife und faule Trauben werden entfernt.
 

Herstellung von Wein Schritt 3 – Pressen

Sobald die Trauben sortiert sind, ist es jetzt an der Zeit, zu zerkleinern. Dieser Zerkleinerungsprozess wurde früher mit den Füßen durchgeführt.

Die Mehrheit der Winzer führt diesen Zerkleinerungsprozess jedoch maschinell durch. Es stehen mechanische Pressen zur Verfügung, mit denen die Trauben unter perfekten Druckverhältnissen zu „Most“ gekeltert werden.

Most ist nichts anderes als frischer Traubensaft, der das Ergebnis des Pressprozesses ist und Samen, Feststoffe und Schalen der Trauben enthält.

Während Winzer es vorziehen, sich beim Leseprozess von Maschinen fernzuhalten, da dies die Trauben negativ beeinflusst, haben Maschinen beim Zerkleinern den Prozess hygienischer gestaltet und auch dazu beigetragen, die Qualität und Langlebigkeit der Trauben zu verbessern.

Wenn Weißwein hergestellt wird, werden die Samen, Feststoffe und Schalen schnell vom Traubensaft getrennt, um zu verhindern, dass Tannine und Farbe im Wein auslaugen.

Wenn andererseits Rotwein hergestellt wird, dürfen die Samen, Feststoffe und Schalen mit dem Saft in Kontakt bleiben, damit der Saft zusätzliche Tannine, Geschmack und Farbe erhält.
 

Herstellung von Wein Schritt 4 Fermentation

Auf das Zerkleinern und Pressen folgt der Fermentationsprozess. Dieser muss natürlich innerhalb von 6 bis 12 Stunden zu fermentieren beginnen, wenn wilde Hefe hinzugefügt wird.

Viele Winzer fügen dem Most jedoch Kulturhefe hinzu, um das Endergebnis vorherzusagen und die Konsistenz sicherzustellen.

Dieser Fermentationsprozess wird fortgesetzt, bis der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt ist, wodurch trockener Wein entsteht.

Wenn süßer Wein hergestellt werden soll, stoppen die Winzer den Prozess dazwischen, um die Umwandlung des gesamten Zuckers zu verhindern.

Der gesamte Fermentationsprozess kann etwa eine Woche bis zu einem Monat und noch länger dauern.
 

Herstellung von Wein Schritt 5 – Klärung

Nach der Gärung ist es jetzt Zeit für eine Klärung. Dies ist der Prozess, bei dem Tannine, Proteine und tote Hefen aus dem Wein entfernt werden.

Dazu wird der Wein in Edelstahltanks, Eichenfässer oder - wie wir es machen - in Granitfässer abgefüllt.

Das Filtrations- oder Schönungsverfahren wird zur Klärung verwendet. Zur Klärung werden Substanzen zugesetzt, um einen Schönungsprozess zu bewirken.

Zum Beispiel fügen einige Winzer dem Wein Ton hinzu, an dem die unerwünschten Partikel haften bleiben. Diese sinken dann zum Boden des Lagertanks oder Fasses.

Bei der Filtration werden Filter verwendet, um die größeren Partikel aufzufangen.

Nach dem Klärungsprozess wird der Wein in einen anderen Tank überführt und zum Reifen oder Abfüllen vorbereitet.
 

Herstellung von Wein Schritt 6 - Reifen und Abfüllen

Die letzte Phase dieses Prozesses ist das Reifen und Abfüllen des Weins. Der Wein kann sofort in Flaschen abgefüllt werden oder der Winzer kann dem Wein eine zusätzliche Reifung verleihen.

Sobald der Reifungsprozess abgeschlossen ist, wird der Wein mit Schraubverschluss oder Korken abgefüllt.

Dies sind die fünf Schritte, aus denen sich Herstellung von Wein zusammensetzt. Wie bereits erwähnt, fügen Winzer dem Prozess ihre eigene Handschrift hinzu, um dem Wein ihren exklusiven Geschmack zu verleihen.